Pohjois-Tromsin ruokaperinteisiin on vaikuttanut kolme sulautunutta kulttuuria: saamelaiset, kvenit ja norjalaiset. Merisaamelaiset olivat vakituisia asukkaita ja elivät kalastuksesta ja pienviljelystä, mutta kulttuuriin ovat vaikuttaneet myös siirtolaissaamelaiset, jotka laidunsivat täällä kesäisin.
Jokainen oli enemmän tai vähemmän omavarainen ja omisti pienen maatilan, jolla tuotettiin lihaa, maitoa ja perunoita. He myös keräsivät luonnon tarjoamia marjoja, raparperia ja yrttejä.
Kala
Pohjois-Tromsin vuonojen asukkaat tarvitsivat kalaa, oli se sitten tuoretta, säilöttyä, hapatettua tai kuivattua. Sen avulla saatiin ruokaa pöytään, sitä käytettiin vaihtokauppana tavaroihin, joita ei muuten saatu, ja myöhemmin siitä saatiin rahaa kotitalouksille.
Turska oli tärkein kala, ja suurin osa siitä ripustettiin myytäväksi varastokalaksi.
Kala käytettiin mieluiten tuoreena, jotta perhe saattoi kokoontua aterialle keskellä yötä. Vuoden ensimmäinen mølja oli kohokohta, ja se tarjoiltiin maksamahan ja kampamahan kanssa.
Kalaa syödään mieluiten tuoreena, mutta jonkin verran myös suolattuna, erityisesti Lyngenissä, ja täällä Porsangerissa myös kuivattuna. Niin sanottua hapanta kalaa, laŋasguollia, käytetään yleisesti silloin, kun ei ole tuoretta kalaa keitettäväksi. Se, mitä ehdottomasti suositaan, riippuu jokaisen omasta mausta; on kuitenkin syytä huomata, että nautakrotin lihaa suositaan mieluummin kypsytettynä.
Ole Thomassenin Lappenes forhold -teoksesta.
Tuoretta kalaa keitettiin usein kerroksittain maksan ja suolatun kobben tai nisespekkin kanssa. Kaikki keitettiin samassa kattilassa, myös peruna, kun se yleistyi noin 1880-90.
Aikaisemmin myös hapan kala oli yleinen ruoka, ja sitä valmistettiin tuoreen kalan korvikkeeksi. Kala haudattiin merilevän sekaan tulvamittarin alapuolella, jotta se hapettui. lámesguolli. Talvella kala happamoitui lumen alla.
Kala oli muuten suolattu, suolattu tai savustettu. Kuivattu kala oli päivittäinen perusruoka, ja se kastettiin usein ennen syömistä kalanmaksaöljyyn. Mädistä valmistettiin mätikakkuja ja mätikukkakeittoa.
Merisaamelaiset nakertavat usein kuivaa kalaa, erityisesti pieniä kaloja. He rikkovat sen paloiksi, jotta siitä tulee pehmeää. Jos heillä on turskanmaksaöljyä, he kastavat kalanpaloja öljyssä syödessään.
Kappaleesta Om sjøsamene by Anders Larsen
.
Liha ja muut eläimenosat
Liha myös suolattiin, kuivattiin tai savustettiin. Tuoretta lihaa käytettiin vain teurastuksen yhteydessä. Lihakeitto oli juhlaruoka. Poronliha pyrittiin pitämään tuoreena, ja tämä onnistui hyvin pakkaskaudella.
Merisaamelaiset rakastavat lihaa. Mutta ennen he eivät koskaan suolanneet lihaa tynnyreissä. Sitä suolattiin vain hieman muutamaa päivää myöhemmin ja ripustettiin bislagiin (laipioon). He eivät pelänneet hapanta lihaa (gvaste biergo). He leikkasivat tästä lihasta palan keittoa tai paistettua lihaa keittäessään.
Kappaleesta Om sjøsamene by Anders Larsen
Suurin osa sisäelimistä käytettiin hyödyksi. Suolistosta valmistettiin verimakkaroita ja sisäelinmakkaroita. Keuhkot ja munuaiset suolattiin ja ripustettiin, ja niitä käytettiin keittoihin. Sydän ja kieli suolattiin, ripustettiin tai puristettiin ja käytettiin leikkeleitä varten. Maksa paistettiin tai keitettiin ruskeassa kastikkeessa. Lampaan-, vasikan- ja lehmänpäät keitettiin ja syötiin leivän kanssa. Lampaanpäitä myös suolattiin, kuivattiin ja käytettiin jouluruokana.
Leipominen ja marjat
Pomor-kaupan ansiosta Pohjois-Troms sai jauhoja. Jauhot vaihdettiin kalaan. Naiset ja lapset vastasivat leipomisesta. Useimmiten leipiä leivottiin suuria määriä kerrallaan. Lyngenissä käytettiin yleisesti vesi- ja maitokakkuja.
Lefseä paistettiin monissa eri mauissa. Salaiset reseptit siirtyivät äidiltä tyttärelle.
Myöhemmin hiivaleivonta otti vallan, ja leipätaikina laitettiin suuriin kaukaloihin, joissa leivottiin jopa 20 leipää kerrallaan.
Marjoista, kuten puolukoista, mustikoista, variksenmarjoista, vadelmista ja puolukoista valmistettiin mehuja, hilloja ja jälkiruokia.
Kaurajuuri ja keitetyt pilvenmarjat antoivat C-vitamiinia kylmänä vuodenaikana. Hapanta ruohoa kerättiin tynnyreihin, keitettiin ja sekoitettiin maitoruokaan.
Maito ja maitotuotteet
Sekä lehmiä että lampaita lypsettiin, ja maidosta valmistettiin voita, juustoa ja purukumia. Käytettiin sekä tuoretta että hapanta maitoa, erityisesti hapanmaitoa. Se täytettiin tynnyreihin ja jätettiin sinne, kunnes se hapettui. Kun maitoa käytettiin, siihen lisättiin tuoretta siivilöityä maitoa. Hapanmaitoon voitiin lisätä myös karpaloita tai variksenmarjoja.
Rømmekolle oli hyvää kesäruokaa, jossa oli sokeria päällä. Se valmistettiin hapankermasta, jonka päälle oli lisätty tuoretta siivilöityä maitoa, jota piti pitää lämpimänä, kunnes se oli valmis.
Ateriat
Ateriat olivat yleensä aamiainen, lounas ja päivällinen.
Morramat koostui yleensä täysjyväleivästä tai litteästä leivästä. Lihakääryleitä, suolattua seitiä tai punasimppua, ruskeaa juustoa, voita, purukumia, hilloa ja siirappia olivat yleisiä lisukkeita. Myös keittoa käytettiin äidinruokana. Se valmistettiin ohra- tai kaurahiutaleista. Joskus keittoon lisättiin lihapaloja tai turskaa.
Peruna yleistyi Pohjois-Tromsissa vasta 1800-luvun lopulla. Sloe boska - korvasi perunan ruokavaliossa.
Päivällinen oli lämmintä ruokaa, yleensä kalaa ja perunoita tai lihakeittoa. Keitto saattoi sisältää vihanneksia, kuten nauriita, porkkanoita, sipulia ja perunoita, sekä mannasuurimoita.
Ilta-ateria koostui usein kylmästä, keitetystä tai paistetusta kalasta perunoiden ja sipulin kera. Iltapalana saattoi olla myös keittoa ja puuroa, silloin ohra- tai ruisjauhoilla ja joissakin tapauksissa kaurahiutaleilla.
Lihakeitto ja muhennos olivat yleisiä sunnuntaipäivällisiä. Myöhemmin ruokalistalla oli myös muhennosta ja hernekeittoa sekä makkaraa.
Merisaamelaiset rakastavat kahvia, ja he juovat sitä aivan liikaa ja aivan liian usein, sekä aikuiset että lapset. He jauhavat kahvin myllyllä, mutta jos heillä ei ole myllyä, he käyttävät lasikulhoa tai pyöreää kiveä. Jauhettua kahvia säilytetään rakossa. Se on virtsarakko, joka on kuivattu ja hierottu pehmeäksi jauhoilla. Kahvia keitettäessä he sekoittivat kahviin paljon herneitä ja jyviä, ja kahvi oli usein kitkerää. Jotkut ihmiset käyttävät kahvissa paljon suolaa. Sen ei haluta olevan vetistä, he sanovat. Kahvin puuttuessa Merisaamelaiset Kvænangenissa käyttivät ”trækaffe” (muorragafe). He keräsivät sieniä, joita löytyi vanhoista koivunrungoista. Muistan, että kun olin lapsi, isäni tuli kerran metsästä ja toi ”trækaffe”. Äiti keitti sen, mutta emme pitäneet sitä juomakelpoisena.
Anders Larsenilta Tietoa merisaamelaisista (1950)
