Pålegg av fisk

Her får du oppskrifter på hjemmelaget pålegg av fisk som var vanlige i Nord-Troms.

Røkt kaviar av torskerogn (Nordreisa)

Til 1 kg rogn:

100 gr salt
1 ss sukker
1/2 ts saltpeter

Fin torskerogn vaskes og tørkes, gnies inn med salt, saltpeter og sukker. Legges i lake i et døgn. Skyll godt av laken, og heng den til røyking i ca 4-6 timer. Etter at den er røyket, henges den i et døgn. Skrap rogna ut av skinnet, gni den fin og tilsett pr. kg 1 1/-2 del olje, litt hvitpepper, hummerfarge. Hvis en vil kan en godt blande majones i like før servering.

Kaviar av torskerogn 2 (Kåfjord)

1 kg rogn
2 ss finsalt
2 dl matolje
1/2 ss røyksyre
1 ss sukker

Fjern alt skinnet fra rognen og rør saltet godt inn. La det stå i 24 timer (lengre hvis man vil ha litt saltere kaviar). Tilsett så olje, røysyre og sukker. Smak om det er nok salt. Rør kaviaren godt så den blir luftig. Fyll den på små glass e.l. Hell litt matolje på toppen av hvert glass. Da kan den oppbevares lenge.

Lakserstatning / seilaks  (Kåfjord)

Sei
Røyksyre
Seilaksfarge
Vann
Soyaolje of rapsolje

Seifilet tørrsaltes på fjøl og ligger til speking 2-3 døgn etter størrelse. Vask av saltet, og la vannet renne av. Skjær tynne skiver på skrå av seien, og la den ligge natten over i en blanding av 2 ss. røyksyre, 60-100 ml seilaksfarge, og 1 liter vann. Ta fiskeskivene opp med hullsleiv og legg dem på rist så laken renner av. Legg fiskestykkene på glass og hell soyaolje over. Sett på tett lokk. Hvis man lager stor porsjon og man skal gjemme den en tid, er det lurt å bruke renset parafin istedetfor olje, da parafinen ikke harskner.

Hummerfarge er ulovlig i omsetning, men erstattes med Seilaksfarge. Dette kan evt bestilles gjennom ditt lokale apotek. Dosering er 60-100 ml pr liter vann og seilaksfarge består av bla E 110 (Paraoransje) og E 124 (Nykockin). Disse stoffene blir og bla brukt i enkelte kaviarprodukter og kan fremkalle allergiske reaksjoner.

Nedlagt spekesild

Sildefileter
Lake: 2 dl eddik
2 dl vann
2 ts sukker
1 fint oppskåret løk
noen hele pepperkorn
lauvbærblader

De utvannede sildefiletene skjæres opp i et par cm brede stykker og legges i laken.

Sildepålegg / tørket sild (Kåfjord)

Sild
Litt salt

Lettsaltet sild råskjæres. Henges opp i sjåen og kan spises når det er blitt fettlag på silda. Dette kan ta uker. Spises som pålegg eller som den er.

Sursild (Kåfjord)

Ca. 1 kg spekesild
Helpepper
Kanskje et par nellikspiker

Silda fileteres, vannes ut om nødvendig.
Lake: 2 kopper farin kokes i 1 liter vann og avkjøles. Ha i eddik etter smak (fra 1 ss)