Mat i Nord-Troms

Mattradisjonene i Nord-Troms er påvirket av tre kulturer som har smeltet sammen; samisk, kvensk og norsk. Sjøsamene var fastboende, og levde av fiske og småbruk, men kulturen er også påvirket av flyttsamer som hadde sommerbeite her.

Alle var mer eller mindre sjølforsynt med et lite småbruk, som ga kjøtt, melk og poteter. I tillegg høstet man av det naturen hadde å by på av bær, rabarbra og urter.

Fisk

Fisken var en nødvendighet for fjordfolket i Nord-Troms, enten den var fersk, bokna, surna eller tørka. Den ga mat på bordet, den ble brukt for å bytte til seg varer man ellers ikke fikk tak i, og den gav senere penger til husholdningene.

Torsken var den viktigste fisken, og mesteparten ble hengt for å selges som tørrfisk.

Fisken ble helst benyttet fersk, og da kunne familien samles til måltid om så midt på natta. Årets første mølja var et høydepunkt, og den ble servert med levermager og kamsemager.

Fisk nytes helst fersk, også endel spekesaltet, særlig i Lyngen, og her i Porsanger også tørket. Den såkalte surfisk, laŋasguolli, benyttes meget, når man ikke har fersk fisk å koke. Hva som absolutt foretrekkes, beror på enhver smak; dog skal man bemerke, at kjøttet av nautkrøttere foretrekkes å bli gammelt.

Fra Lappenes forhold av Ole Thomassen

Fersk fisk ble ofte kokt i lag med lever og en bit saltet kobbe elle nisespekk. Alt ble kokt i samme gryte, også sammen med poteten da den ble vanlig rundt 1880-90.

Tidligere var også surfisk vanlig kost, og denne ble kokt som erstatning for fersk fisk. Fisken ble gravd ned i tangen nedefor flommålet, slik at den surnet – lámesguolli. Om vinteren surnet fisken under snøen.

Fisken ble ellers speket, saltet eller røkt. Tørrfisk var daglig kost, og den ble ofte dyppet i tran før den ble spist. Av rogn ble det laget rognkaker og rognbollesuppe.

Tørrfisk gnaver sjøsamene ofte, især småfisk. De banker den i stykker, så den blir mør. Hvis de har tran, dypper de tørrfiskstykkene i tranen, når de spiser.

Fra Om sjøsamene av Anders Larsen

Kjøtt og innmat

Også kjøttet ble saltet, tørket eller røkt. Kun under slaktingen ble det benyttet fersk kjøtt. Kjøttsuppe var høytidsmat. Reinkjøttet forsøkte man å holde fersk, og dette gikk bra i frosttiden.

Sjøsamene er glade i kjøtt. Men før i tiden saltet de aldri kjøttet i tønner. De saltet det bare litt nogen dager efter tok og hengte de det opp i bislaget (skottet). De var ikke redde for surt kjøtt (gvaste biergo). Av dette kjøtt skar de et stykke, når de kokte suppe eller stekte kjøtt.

Fra Om sjøsamene av Anders Larsen

Det meste av innmaten kom til nytte. Tarmene ble brukt til blodpølser og innmatpølser. Lunger og nyrer ble saltet og hengt, og brukt i supper. Hjerte og tunge ble saltet, hengt eller presset, og brukt til pålegg. Leveren ble stekt eller kokt i brunsaus. Sauehoder, kalvehoder og kuhoder ble kokt og spist med flatbrød. Sauhodene ble også saltet, tørket og brukt til julemat.

Baking og bær

Pomorhandelen gjorde at Nord-Troms var forsynt med mel. Mel ble byttet med fisk. Kvinnene og barna stod for bakingen. For det meste ble det bakt flatbrød i store mengder av gangen. Vannkaker og melkaker ble mye brukt i Lyngen.

Lefser ble bakt i mange varianter. Hemmelige oppskrifter gikk fra mor til datter.

Senere tok gjærbaksten over, og det ble satt brøddeig i store trauer, og bakt opp til 20 brød om gangen.

Av bær som tyttebær, blåbær, krøkebær, bringebær og multer ble det laget saft, syltetøy og desserter.

Syregras og kokt moltebær sørget for C-vitamin i den kalde årstida. Syregras ble samlet i tønner, kokt og blandet i melkemat.

Melk og melkemat

Både ku og sauer ble melka, og melka ble brukt til å kjerne smør og til lage ost og gomme. Både fersk og surmelk ble benyttet, og da spesielt surmelk. Den ble fylt i tønner, og stod til den ble sur. Etterhvert som den ble brukt, fyltes det på med nysilt melk. I surmelka kunne det også tilsettes tyttebær eller krøkebær.

Rømmekolle var god sommermat med sukker på. Den ble laget av rømme med nysilt melk over, som måtte stå varmt til den var ferdig.

Måltider

Måltidene var vanligvis morramat, middag og kveldsmat.

Morramat bestod oftest av grovbrød eller flatbrød. Kjøttrull, spikksaltet sei eller uer, brunost, smør, gomme, syltetøy og sirup var vanlige som pålegg. Suppe ble også brukt som morramat. Denne ble laget av byggmel eller havregryn. Noen ganger ble kjøttbiter eller torsk tilsettes suppa.

Poteten ble ikke vanlig i Nord-Troms før på slutten av 1800-tallet. Sløke – boska – erstattet poteten i kostholdet.

Middag var varm mat, som oftest av fisk og poteter eller kjøttsuppe. Suppa kunne tilsatt av grønnsaker man hadde, som kålrot, gulrot, løk og poteter, i tillegg til gryn.

Til kveldsmaten bestod ofte av kald, kokt fisk eller stekt med poteter og løk. Suppe og grøt kunne også være kveldsmat, da med byggmel eller rugmel, og i noen tilfeller havregryn.

Kjøttsuppe og lapskaus var vanlige søndagsmiddager. Senere stod også småsteik og ertestuing og også pølser på menyen.

Rognbollesuppe