Tässä reseptejä itse tehdyistä kalaleviteistä, jotka olivat yleisiä Pohjois-Tromssassa.
Savustettua turskanmätiä (Nordreisa)
1 kg mätiä varten:
100 g suolaa
1 ruokalusikallinen sokeria
1/2 tl salpietaria
Hyvä turskan mäti pestään ja kuivataan, hierotaan suolaan, salpietariin ja sokeriin. Laitetaan suolaliemeen vuorokaudeksi. Huuhtele liemi hyvin pois ja ripusta savustukseen noin 4-6 tunniksi. Savustuksen jälkeen ripusta vuorokaudeksi. Kaavi mäti pois nahasta, hiero se hienoksi ja lisää kiloa kohden 1 1/2 osaa öljyä, vähän valkopippuria, hummeriväriä. Jos haluaa, voi hyvin sekoittaa majoneesia juuri ennen tarjoilua.
Turskanmädin mäti 2 (Kåfjord)
1 kg mätiä
2 tl sormisuolaa
2 dl kookosöljyä
1/2 tl savupippuria
1 ruokalusikallinen sokeria
Poista kaikki kalvot mädistä ja sekoita suola huolellisesti. Anna sen seisoa 24 tuntia (pidempään, jos haluat suolaisempaa kaviaaria). Lisää sitten öljy, kettukyyneleitä ja sokeria. Maista, onko suolaa tarpeeksi. Sekoita kaviaaria hyvin, jotta siitä tulee ilmavaa. Täytä se pieniin lasipurkkeihin tms. Kaada hieman ruokaöljyä jokaisen purkin päälle. Näin se säilyy pitkään.
Lakserstatning / seilaks (Kåfjord)
Sei
Savuhappo
Purppurankeltainen
Vesi
Soijaöljy tai rypsiöljy
Seitä kuivasuolarain laudan päällä ja jätetään ilmakuivumaan 2-3 vuorokautta koon mukaan. Huuhtele suola pois ja anna veden valua. Leikkaa seitistä ohuita viipaleita vinosuunnassa ja anna niiden olla yön yli seoksessa, joka sisältää 2 rkl savuaromia, 60-100 ml seitikalan väriainetta ja 1 litra vettä. Nosta kalaviipaleet reikäkauhalla ja laita ne ritilälle valumaan liemen pois. Laita kalapalat lasiin ja kaada päälle soijaöljyä. Laita tiivis kansi päälle. Jos valmistat suuren erän ja aiot säilöä sitä jonkin aikaa, on suositeltavaa käyttää puhdistettua parafiinia öljyn sijasta, sillä parafiini ei härskiinny.
Hummerin väri on laiton kaupankäynnissä, mutta se korvataan lohen värillä. Tämän voi tilata paikallisesta apteekista. Annostus on 60-100 ml litraa vettä kohti, ja lohen väri sisältää muun muassa E 110 (paraoranssi) ja E 124 (nykosiini). Näitä aineita käytetään myös joissakin kaviaarituotteissa ja ne voivat aiheuttaa allergisia reaktioita.
Sildepastei
Silakkafileet
Järvi: 2 dl etikkaa
2 dl vettä
2 tl sokeria
1 hienoksi leikattu sipuli
muutama kokonainen pippuri
lehtipuun lehdet
Laimennetut sillifileet leikataan parin senttimetrin levyisiksi paloiksi ja laitetaan liemeen.
Sildapäällinen / kuivattu silli (Kåfjord)
Sild
Vähän suolaa
Suolattu silakka leikataan karkeasti. Ripustetaan aittaan ja sitä voidaan syödä, kun silakkaan on muodostunut rasvakerros. Tämä voi kestää viikkoja. Syödään leivän päällä tai sellaisenaan.
Sursild (Kåfjord)
Noin 1 kg suolasiikaa
Tulostettava helmiäinen
Ehkä pari kynttä
Silakka fileoidaan ja tarvittaessa vesitetään.
Liuos: Keitä 2 kupillista sokeria 1 litrassa vettä ja jäähdytä. Lisää etikkaa maun mukaan (vähintään 1 rkl).
