Recipes with offal

In Sámi tradition, you should utilise as much as possible of the animal that was slaughtered. Most of the offal was used in cooking. Most commonly, the food was salted, hung and dried, and then used in soups and stews.

Tarmer ble vasket og brukt til pølser, blant annet blodpølser.
Nyrer ble saltet og hengt og brukt i supper.
Bibelen (buken) ble saltet og hengt og brukt i supper og lapskaus.
Fagerhua, tarmene og kujuret ble brukt til pølseskinn.
Lungene ble saltet og hengt. Tørkede lunger ble brukt til kjøttsuppe.
Hjerte og tunge ble saltet og hengt eller presset, og ble brukt til pålegg.
Magesekken, bladmagen og barktarmen ble renset, vasket og brukt til blodpølse. Magesekken av store dyr ble lettsaltet og tørket, og brukt i supper.
Leveren av okse, kalv og lam ble stekt eller kokt i brunsaus.
Sauehoder, kalvehoder og kuhoder ble kokt og spist med flatbrød. Sauhodene ble saltet, tørket og kokt til jul. De ble ofte spist på feitetirsdag eller lillejulaften.
Sauebukene ble vasket, saltet og tørket, og brukt til suppe og lapskaus.
Skankene (mest av sau) ble lagt i saltlake, tørket og brukt til suppekraft.
Talg ble fylt i tarmer og tørket. Ble ofte bruk til fisk.

Lungemos (Skjervøy)

Lunger, hjerter, litt kjøtt fra hoder eller lignende kokes i en stor gryte. Deretter blir det malt mens det enda var varmt. Tilsett salt, pepper og rikelig med revet løk. Massen blir så fylt i boller eller former og avkjølt. Når den blir kald stivner den. Oppbevares på et kjølig sted.

Retten kan brukes som pålegg eller til middag og kveld. Mosen ble da stekt i panna og servert med poteter og grønnsaker til.

Innmathakk

Heart
Spiserør
Mellomgulv
Lunger
Nyrer
Litt kjøtt

Til 1kg:

ca 1 ss salt
ca 75. gr. mel
en stor løk
ca ½ ts pepper
allehånde
litt ingefær
fat

Innmaten vannes godt ut. La vannet renne godt av. Skjær alt smått opp. Bland inn en god del kjøtt og mal. Ha i mel, salt og finhakket løk. Rør sammen og ha i krydder. Stek en prøvekake. Glatt så innholdet godt utover i en smurt langpanne eller stekepanne. Stekes i ca 20 minutter. Server med syltede rødbeter, nepe, kålrot, poteter og surkål.

Innmatkaker (Oksfjordhamn)

1 kg innmat
100 gr. nyretalg
200 gr. kokte poteter
5 ss løk
4-6 ss potetmel
1 tbsp salt
1 ts pepper
Kjøtt kan tilsetter om ønskelig

Innmaten vannes og tørkes i et klede. Skjær opp og mal to ganger med talgen, potetene og løken. Stekes i fett til de er gjennomstekte.

Innmatpølse (Kvænangsotn)

Liver
Heart
Nyrer
Krydder
Salt
Væske
Mel
Fåretarmer

Mal innmaten tre ganger, og bland inn krydder, væske og mel. Fylles på fåretarmer. Legges i lake og tørkes. Serveres med kokte poteter og eventuelt grønnsaker.

Leverbiff

1 kg lever
1 tsp salt
litt pepper
1 ½ ss mel
fat
ca ¼ l melk
ca ¼ l vann
some onion

Ta leveren opp av eddikvann og vask med rent vann. Tørk godt. Skjær opp fingertykke skiver og ta bort de groveste galleganger og hinner. Ha god varme på komfyren. Bland sammen salt, mel og pepper. Ha fett på varm panne, rull skivene i blandingen og brun dem raskt. Spe på kokende melk og vann. Småsurres i vel ½ time eller til de er gjennomkokte.

Leverkake (Kåfjord)

Liver
Hodekålblader
Pepper
Salt
Margarin

Mal leveren og tilsett salt og pepper. Legg kål i en langpanne og stek litt. Legg i leveren og stek til alt er gjennomstekt. Server med poteter og grønnsaker. Det kan også tilsettes litt talg.

Om høsten når de slaktet kreaturene, laget de pølser og blodkaker. De blandet rugmel med blodet så blandingen blev passende tykk. Dertil satte de fett og sirup, hvis de kunne avse det. Alt dette stoppedes i tarmer og blev kokt. Til blodkaker laget man tykkere bloddeig. Undertiden rispet de i pølsene og kokte dem i melk. Det syntes de var lystemat.

Fra Om sjøsamene av Anders Larsen (1950)

Blood mixture for sausages

2 litres of blood
2 tsp salt (approximately)
Sugar or syrup
Cloves and allspice
Coarse baking flour
Kidney algae in sliced pieces
Rosiner (Vi surre dem først i mel, då ramle dem ikke i botn av pølsa)

Se fremgangsmåten i filmen over med Ruth Larsen som lager blodpølser.

Blodklubb (Kåfjord)

1 dl = ca 1 kopp
ca 3 kopper blod
ca 1 kopp vann
ca 2 kopper hakket talg
a little salt
litt pepper
allehånde
ca ½ kg rugmel

Alt blandes til en deig. Kok opp vann med litt salt. Lag boller av deigen og legg i det kokende vannet. Kokes i ca ½ time. Spises med sirup og smør. Kokte blodklubb ble også skjært i skiver og brunet i smør.

Blodpannekake (Oksfjord)

3 ss grynmel
1 ts kanel
1 tablespoon of sugar
½ dl hakket nyretalg
1 tsp salt
½ liter blod

Kakene kan stekes i stekepanne eller røren kan fylles i godt smurt langpanne og stekes i stekeovnen. Skjæres i passende stykker når de er stivnet.

Source: Booklet «Food and traditions in North Troms», 1997

Varranbánnogáhkut / Blodpannekaker

Márffit  / Blodpølser

Talgdøppa