Pålegg av kjøtt

Oppskrifter på pålegg av kjøtt fra Nord-Troms.

Fenalår (Kåfjord)

2-3 kg lammelår
10 l vann
3 kg salt
1 ss sukker pr. kg
½ ts saltpeter

La låret ligge i laken i 6-8 dager, og heng deretter til tørk i et mørkt og luftig sted (mellom 10-20 grader). Speketid 2-4 måneder.

Grynpølse

Klubbkraft
Ca. en kopp helgryn
Poteter
Litt løk
Rester av kokt saltkjøtt

Sett gryna i bløt over natta, og kok dem mør i klubbkrafta. Skjær rester av saltkjøtt opp, og ha de i. Knus kokte poteter med gaffel eller riv råskrelte. Ha det oppi og småkok til det jevner seg. Ha i finhakket løk. Grynpølsa kan serveres til middag, frokost eller kvelds.

Klubb og duppe

C.a 2 kg rå poteter
450-500 gr byggmel
3 ts salt
Kraft av saltkjøtt

Lag klubbrøra på samme måte som til kleppmelk og la den stå en stund. Lag boller og kok dem i kraft fra saltkjøtt eller spekeknoke. La dem koke i ca 10-15 minutter. Server med nysmørduppe til.

Raspeballer

Poteter rives. Vannet siles bort. I botn blir det potetmel som blandes med salt og mel. Pass at deigen ikke blir for hard. Ha stekte fleskebiter i deigen. Kokes i ca 1 time i saltvann eller kraft.

Gammel fellesoppskrift på kompe, komle, raspeball, klubb, klikk.no

Finke (Skjervøy)

Hjerte
Lever
Kjøttbiter
Barke (luftrør, strupen)
Tunge
Litt salt og pepper

Ha alt i saltvann/lake. Mal det i kverna. Bland alt sammen med krydder. Stek det i panne eller lag pølser av det og kok det. Spiser på brødet når det er avkjølt.

Leverpostei (Kåfjord)

Lever/hjerte
Salt og pepper
Løk

Lever og hjerte males. Blandes med salt, pepper og løk. Stekes i vannbad.

Oksetunge (Nordreisa)

Oksetunge ble lagt i saltlake og oppbevart er til den ble kokt og brukt som pålegg.

Rull (Kåfjord)

Slagside
Kjøtt fra ryggen
Ingefær
Allehånde
Salt
Pepper

Kjøtt og krydder legge lagvis i slagsiden og rulles sammen. Sy deretter rulle sammen med hyssing. Legg rulle i saltlake i en uke, og heng deretter til tørk. Rullen kokes deretter i vann og presses.

God gammeldags lammerull, Aperitif

Spekepølse (Nordreisa)

 5 kg renskåret hestekjøtt
125 gr. salt
15 gr pepper
15 gr nellik
10 gr muskatnøtt
50 gr farin
325 gr sirup
1 ¾ dl syrlig tyttebærsaft
1 ¼ kg spekkterninger

Mal det helt renskrapte kjøttet 5 ganger. Bland i salt, krydder, sukker, sirup og væske. Bland lett inn bittesmå spekkterninger. Brun renvaskede tarmer i passe lengder. (Man kan også bruke kunstige, kjøpte tarmer). Stapp pølser. Legg pølsene lagvis med salt i et døgn. Heng dem til speking. I stedet for hestekjøtt kan du bruke sauekjøtt.