Maidosta valmistettiin sekä ruskeaa että valkoista juustoa ja purukumia. Kun lehmä oli poikinut, raakamaidosta valmistettiin raejuustoa. Seuraavassa on Pohjois-Tromsin juustojen ja purukumien reseptejä.
Ruskea juusto (Kåfjord)
5 litraa UHT-maitoa
1 ruokalusikallinen juoksutetta
1 kuppi viljeltyä maitoa
1 paketti kermaa
½ litra UHT-maitoa
Lämmitä maito ja lisää juoksute. Anna seoksen seistä, kunnes se sakenee. Keitä seosta, kunnes se sakenee entisestään ja muuttuu kuivaksi. Vaivaa hieman ja laita kulhoon, kun se on jäähtynyt (laita kulhoon ensin muovia). Jätä seos seuraavaan päivään asti. Kypsennä noin 5-6 tuntia.
Valkoinen juusto (Uløybukt)
Tuoremaitoa ja juoksutetta keitetään, kunnes se alkaa halkeilla. Sitten mäski siivilöidään pois. Valkuaisjuustoa kuivataan telineellä noin 3 viikkoa. Jäljelle jäävästä muussista valmistetaan pähkinäjuustoa. Valmistetaan samalla tavalla kuin valkohomejuusto. Emme tiedä, kuinka paljon sitä käytettiin vai oliko se jotain, jota tehtiin, kun lampaat ”menettivät” karitsat.
Kahvijuusto / valkohomejuusto (Kåfjord)
6-8 litraa maitoa
1 ruokalusikallinen juoksutetta
Hauduta maito. Lisää juoksute. Kun massa kovettuu noin puolen tunnin kuluttua, poista se liinalla. Purista juoksute pois ja laita se puristimeen. Kahvijuustoa on puristettava jonkin aikaa kuivauksen jälkeen.
Kahvijuusto leikattiin pieniksi paloiksi, jotka lisättiin kahvin joukkoon.
Else Helene Solberg Kåfjorddalenista valmistaa kahvijuustoa.
"Ihmiset tekivät aikoinaan paljon raskasta työtä. Jos se oli kovaa työtä, tiesi, että saisi juustokahvia. Kahvijuusto oli voimakasta. Jos he saivat juustoa kahviinsa, he saattoivat työskennellä taas pitkään.
Else Helene Solberg, Kåfjorddalenin lääni
Purukumi 1 (Sandvågen)
Noin 5-6 litraa lehmänmaitoa. Lisätään ruokalusikallinen juoksutetta. Anna seistä, kunnes se sakenee. Vatkaa hyvin ja kiehauta. Poista mahdolliset kiinteät aineet ja jätä loput kiehumaan. Paloittele kiinteät aineet ja sekoita joukkoon. Keitä, kunnes seos on ruskeaa ja sopivan paksua. Sekoita silloin tällöin, erityisesti lopussa. Sekoita keltuainen keittämisen jälkeen, kunnes se on kylmää. On tärkeää, että keittäminen tapahtuu miedolla lämmöllä, sillä muuten mausta tulee karkea. Myös väri on paras, kun kypsennys tapahtuu hitaasti. Koristele pienellä määrällä sokeria ja kanelia.
Gomme 2 (Kåfjord)
3 litraa UHT-maitoa
½ litraa kefiiriä
½ dl siirappia
joitakin rusinoita
2 ruokalusikallista mannasuurimoita
Kypsennä noin 4 tuntia.
Gomme 3 (Kåfjord)
7 litraa maitoa
1 ruokalusikallinen juoksutetta
1 kupillinen riisivanukasta
rusinat
hieman jauhoja
Kuumenna maito haaleaksi. Lisää juoksute. Anna seoksen seistä ja juoksutetaan, kunnes se muuttuu paksuksi. Poista hera ja vatkaa seos. Aloita kiehuminen, mutta älä liian nopeasti. Lisää riisivanukas, rusinat ja ruskea sokeri.
Vinkkejä
Pieni tilkka kermaa pehmentää hieman suuta ja tekee siitä vähemmän kuivan.
Kun lehmät poikivat, ternimaito keitettiin. Siitä tuli raejuustoa. He pitivät sitä herkullisena. He tekivät myös juustoa. Talvella he käyttivät juustoa kahvissa, kun maitoa ei ollut.
Kirjasta Tietoa merisaamelaisista Anders Larsen
Kjeleost / vasikkatanssi (Kåfjord)
1 litra ternimaitoa
7-8 dl täysmaitoa
Ota maitoa ensimmäisistä lypsyistä lehmän poikimisen jälkeen. Sekoita se ja keitä se liedellä tai paista se vesihauteessa tai uunissa leivinpannussa. Paista 180 asteessa, kunnes se saa kauniin kuoren ja sakenee. Tarjoile kylmän maidon ja sokerin kanssa.
Lähteet ja asiaankuuluvat linkit
Kirjanen Mat og tradisjoner i Nord-Troms, 1997.
Merisaamelaisista Anders Larsenin kirjoittama, Norjan kansalliskirjasto.
